رد پای حوزه های خارجی؛ کره پاشیده چیست؟/ به کره نمک و رنگ می دهند/ کره چطور خراب می شود؟

فاخره بهبهانی: امروزه در اکثر فروشگاه ها و مغازه ها به انواع کره با نام های خارجی برمی خوریم، معلوم نیست چه تفاوتی با هم دارند و کدام یک خواص بیشتری دارد.

دکتر نسرین معدنیا کارشناس علوم و صنایع غذایی در گفت و گو با خبرآنلاین گفت: کره های ایرلندی، فرانسوی و دویچه مارکن که در بازار ایران به فروش می رسند و همچنین کره های آمریکایی مواد مختلفی دارند. تفاوت اصلی کره های اروپایی با کره های آمریکایی درصد چربی بالای آنهاست که می تواند روی عطر و طعم محصول تاثیر بگذارد در حالی که این نوع کره ها از نظر رنگ، بافت و … با یکدیگر متفاوت هستند. بسته بندی انواع کره و ما فکر می کنیم که اسپرید نوعی کره خارجی است. اما باید بدانید که اسپرید به محصولاتی اطلاق می شود که قابلیت مالش را دارند یعنی به راحتی روی نان پخش می شوند. از انواع اسپری می توان به کره، پنیر، مارگارین و کره آجیل اشاره کرد.

به کره رنگ مغذی می دهند!

دکتر معدنیا درباره تفاوت رنگ کره ها می گوید: برای افزایش کیفیت و ثبات رنگ محصول در فصول مختلف سال، در کارخانه، رنگ زرد بتاکاروتن یا پیش ساز ویتامین A است. در کارخانه مورد استفاده قرار می گیرد و به همین دلیل میزان ویتامین A در کره های صنعتی بیشتر از انواع محلی آن است و این کره ها در سایر ترکیبات از نظر تغذیه تفاوت چندانی با کره های محلی ندارند. البته کره های محلی که در فصول گرم سال تهیه می شوند نسبت به کره های زمستانی ویتامین A و اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری دارند و بافت نرم تری دارند. امروزه در صنعت کره هایی با نام های سنتی نیز تولید می شود که طرز تهیه آن شبیه به روش های محلی است.

کره چربی خالص نیست

کره حاوی 82 درصد چربی شیر، 16 درصد آب و 2 درصد نمک است. اگر روغن حیوانی یا روغن کرمانشاهی برخلاف کره حاوی آب، نمک و ترکیبات بدون چربی شیر نباشد، در واقع روغن کره خالص است. چون کره حاوی ترکیبات آب و شیر است، وقتی در مجاورت حرارت زیاد قرار می گیرد، ترکیبات موجود در آن به شدت آسیب می بیند و کف می کند و دود می کند و می سوزد. بنابراین کره با وجود داشتن اسیدهای چرب اشباع بالا برای سرخ کردن مناسب است اما برای سرخ کردن غذا توصیه نمی شود. جالب است بدانید که نمک به دو منظور به کره اضافه می شود، یکی افزایش ماندگاری محصول و دیگری برای چشمگیرتر شدن طعم کره. البته انواع کره های بدون نمک نیز تولید می شود که طعم شیرین تری دارند اما ماندگاری کمتری دارند. اکثر کره های موجود در بازار دارای درصدی نمک بوده و در گروه محصولات دارای سدیم مخفی به حساب می آیند.

فساد کره ای چگونه است؟

کره حاوی 16 درصد آب است و اگر به مدت طولانی در یخچال نگهداری شود، احتمال فعالیت برخی کپک ها، مخمرها و باکتری های سرمادوست وجود دارد که باعث ایجاد لکه های سیاه روی سطح کره می شوند. . به همین دلیل بهتر است کره را برای نگهداری طولانی مدت در فریزر نگهداری کنید و اگر این محصول را از بسته بندی خارج می کنید از ظروف درب دار استفاده کنید زیرا در مجاورت هوا اکسید شده و تند می شود.

۴۷۲۳۲