به گزارش گروه اجتماعی سلامت جو ، آراسب دباغ مقدم کارشناس ایمنی مواد غذایی و استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش با اشاره به اصول صحیح نگهداری مواد غذایی اظهار داشت: گوشت و مرغ را می توان تا مدت زمان طولانی در یخچال نگهداری کرد. تا 72 ساعت و در فریزر تا 6 ماه. یک سال نگهداری می شود. اما کاهش زمان نگهداری در فریزر تاثیر بسزایی در حفظ ارزش غذایی و کیفیت این مواد دارد.
وی در ادامه درباره نگهداری سبزی ها افزود: سبزی ها را نمی توان به مدت طولانی در یخچال نگهداری کرد، اما اگر قبل از انجماد فرآیند بلانچ روی آن ها انجام شود، این مواد را می توان تا سه ماه با کیفیت خوب در فریزر نگهداری کرد.
بلانچینگ، راهی برای حفظ کیفیت و طعم غذا
وی درباره فرآیند بلانچینگ توضیح داد: بلانچینگ یک فرآیند پخت کوتاه مدت است که طی آن غذا به ویژه سبزیجات برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار می گیرد و بلافاصله در آب یخ فراوان یا زیر آب سرد غوطه ور می شود. این شوک حرارتی فرآیند پخت و پز را متوقف می کند و از فعال ماندن آنزیم هایی که باعث قهوه ای شدن، تغییر شکل و از بین رفتن طعم غذا می شوند، جلوگیری می کند.
این کارشناس ایمنی مواد غذایی افزود: بلانچ یا آنزیم زدایی به حفظ کیفیت غذا در طول زمان کمک می کند. این فرآیند یکی از اقدامات اساسی قبل از خشک کردن محصولات توسط خشک کن های صنعتی یا خانگی است. حرارت دادن سبزیجات یا میوه‌ها در فرآیند بلانچ کردن، آنزیم‌ها را غیرفعال می‌کند، بافت غذا را اصلاح می‌کند و پوست آنها را آسان می‌کند.
میوه ها و سبزیجات تازه ارزش غذایی بیشتری دارند
استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش درباره یخ زدن میوه ها اظهار داشت: بهتر است میوه ها به صورت تازه مصرف شود. اما اگر قصد نگهداری طولانی مدت آن را داشته باشیم باید توجه داشت که فقط برخی از میوه های کوچک مانند آلبالو را می توان منجمد و نگهداری کرد و این روش برای همه میوه ها مناسب نیست.
تاثیر دمای نگهداری بر حفظ ارزش غذایی حبوبات پخته شده
دباغ مقدم در خصوص نگهداری حبوبات پخته در فریزر گفت: اگر حبوبات پخته شده در شرایط ایده آل یعنی دمای کمتر از منفی 18 درجه و در بسته بندی استاندارد منجمد شوند تا حدودی ارزش غذایی خود را حفظ می کنند. اما فریزرهای خانگی معمولاً به این درجه از سرما نمی رسند و معمولاً در دمای منفی 14 یا منفی 15 درجه کار می کنند. بنابراین احتمال کاهش قابل توجه ارزش غذایی حبوبات در این شرایط وجود دارد.
وی افزود: فریزرهای خانگی علاوه بر نداشتن سرمای کافی، به دلیل باز و بسته شدن مکرر درب، نوسانات دمایی زیادی دارند که می تواند به کیفیت غذا آسیب وارد کند. به عنوان مثال، ویتامین C موجود در میوه ها و سبزیجات به دمای ذخیره سازی بسیار حساس است و در شرایط نامناسب تجزیه می شود. همچنین آنزیم های موجود در سلول ها ممکن است فعال باقی بمانند که به تدریج باعث فساد غذا می شوند.
این کارشناس ایمنی مواد غذایی توصیه کرد: اگر افراد زمان کافی برای پخت حبوبات ندارند، بهتر است به جای نگهداری طولانی مدت در فریزر خانگی از کنسرو حبوبات که فرآوری شده و ماندگاری بیشتری دارند، استفاده کنند.
نکات مهم در نگهداری نان برای حفظ کیفیت
دباغ مقدم در خصوص نگهداری نان گفت: توصیه ما استفاده از نان تازه است اما اگر امکان استفاده از نان تازه وجود ندارد آن را در یخچال نگهداری نکنید زیرا نانی که در یخچال نگهداری می شود سریعتر از نان است. نانی که در دمای اتاق نگهداری می شود. خشک و سخت خواهد بود.
وی افزود: برای نگهداری بیشتر نان باید در فریزر قرار داده شود. در این شرایط نان ها را می توان به مدت دو تا سه هفته بدون افت کیفیت نگهداری کرد.
سوختگی فریزر و تاثیر آن بر مواد غذایی
این کارشناس بهداشت عمومی و کنترل مواد غذایی درباره سوختگی یا انجماد فریزر توضیح داد: سوختگی در فریزر عمدتا در مواد غذایی مانند گوشت و مرغ رخ می دهد. اگر گوشت به روش صحیح و با استفاده از وکیوم و بسته بندی مناسب نگهداری نشود، آب داخل گوشت به تدریج تبخیر می شود. اما چون لایه های زیرین هنوز یخ زده اند، آب به لایه های بالاتر نمی رسد و جایگزین نمی شود. در نتیجه لکه های سفید کم رنگی روی سطح بافت گوشت ظاهر می شود که نشان دهنده سوختگی فریزر است. این پدیده به طور قابل توجهی به نحوه نگهداری و بسته بندی مواد غذایی بستگی دارد.
اصول FIFO در نگهداری مواد غذایی برای جلوگیری از هدر رفتن
دباغ مقدم درباره اصول نگهداری مواد غذایی گفت: در این زمینه اصلی به نام «First In, First Out FIFO» وجود دارد. طبق این اصل، غذاهایی که زودتر در فریزر قرار می گیرند، باید برای اجرای این اصل، توصیه می شود هنگام قرار دادن مواد غذایی در فریزر، تاریخ نگهداری آن را ثبت کنید تا اقلام قدیمی در اولویت قرار گیرند و از بروز آنها جلوگیری شود. خراب کردن
چرا یخ زدن چندین بار غذا مضر است؟
استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش با تاکید بر اینکه هر ماده غذایی در طول فرآیند تولید تا زمان مصرف فقط یک بار قابل فریز است، گفت: هر بار انجماد باعث باز شدن غشای تعدادی از سلول های غذایی می شود. در مورد گوشت و مرغ، آنچه در این فرآیند از بین می رود ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین های B و اسیدهای آمینه یا پروتئین های محلول در آب هستند. به همین دلیل انجماد و ذوب مکرر باعث کاهش کیفیت غذا می شود.
وی افزود: نوسانات دما نیز تاثیر بسزایی دارد. به عنوان مثال، زمانی که غذا منجمد می شود، زمان می برد تا هسته آن به دمای مطلوب برسد. در این مدت میکروارگانیسم ها در حال رشد هستند. حالا تصور کنید این روند را چندین بار تکرار کنید. در نهایت تعداد میکروارگانیسم ها به حدی می رسد که ماده غذایی به مرز فساد یا حتی مسمومیت نزدیک می شود. بنابراین، هر ماده غذایی باید فقط یک بار منجمد و یخ زدایی شود.
بهترین راه برای فریز کردن مواد غذایی
استادیار دانشگاه علوم پزشکی ارتش درباره روش های صحیح رفع انجماد مواد غذایی گفت: بهتر است برای رفع یخ زدگی برنامه داشته باشیم. مثلا اگر قصد داریم برای روز بعد خورش درست کنیم، بهتر است گوشت را از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهیم. این روش باعث می شود که گوشت به آرامی و با کمترین آسیب به سلول ها و کمترین اتلاف مایعات آن یخ زدایی شود و کیفیت آن حفظ شود.
وی در ادامه توضیحات خود درباره رفع یخ زدگی مواد غذایی گفت: روش دوم برای رفع انجماد استفاده از برنامه یخ زدایی مایکروویو است که می توان فرآیند یخ زدایی را به صورت کنترل شده انجام داد. روش سوم قرار دادن گوشت زیر آب جاری است که به رفع یخ زدگی کمک می کند.
دباغ مقدم تاکید کرد: بدترین راه رفع یخ زدگی این است که غذا را با آب جوش یخ زدایی کنید یا روی حرارت بگذارید و بعد از بیرون آوردن از فریزر مستقیما بپزید. این روش ها به شدت به کیفیت غذا آسیب می رساند و می تواند بافت و ارزش غذایی آنها را کاهش دهد.
نکات مهم در انجماد خورش های پخته
دباغ مقدم در خصوص انجماد خورش های پخته گفت: خورش های ایرانی معمولاً حاوی مقادیر زیادی چربی هستند. چربی ها به دلیل فسادپذیری بالایی که دارند می توانند فرآیندی به نام ترشی ایجاد کنند و ماندگاری غذاهای منجمد را کاهش دهند.
وی افزود: خورش ها را فقط برای مدت کوتاهی می توان منجمد کرد به شرطی که از ظروف مخصوص نگهداری استفاده شود و هوای داخل ظرف به طور کامل تخلیه شود تا کیفیت و ماندگاری آن حفظ شود.
انتهای پیام/
