به گزارش خبرگزاری مهر به نقل از وبدا، تخمین زده می شود که سالانه 7 تا 10 درصد ضایعات نانوایی ها در سراسر زنجیره تامین تولید می شود. این یک مشکل جدی در بسیاری از کشورهای اروپایی است، جایی که حجم نان بیش از 53.6 درصد از تولید جهانی را تشکیل می دهد.
در بریتانیا، بخش قابل توجهی از نان، تقریباً 44 درصد، در طول فرآیند تولید هدر میرود، که عمدتاً به دلیل عواملی است که اجتناب از آنها دشوار است، مانند تولید بیش از حد، خرابی تجهیزات و مدیریت ضعیف.
به عنوان مثال، تقریباً 290000 تن ضایعات نانوایی هر ساله در بریتانیا تولید می شود که به افزایش ضایعات مواد غذایی و آسیب های اقتصادی و زیست محیطی قابل توجهی کمک می کند. در سوئد، تولید سالانه ضایعات نانوایی قابل توجه است و به حدود 29870 تن در خانوارها و نزدیک به 80410 تن در کل زنجیره تامین از تولید کننده تا مصرف کننده می رسد.
در ایالات متحده، حدود 20 درصد نان توسط خانواده ها و 12 درصد توسط خرده فروشان هدر می رود. وضعیت مشابهی را می توان در آلمان مشاهده کرد، جایی که تقریباً 14 درصد ضایعات نانوایی در طی فرآیند تولید تولید می شود. تولید مقادیر زیادی زباله نانوایی نیز یک مشکل جدی در لهستان است که در آن سالانه حدود 17000 تن زباله نانوایی تولید می شود.
ضایعات نان در ایران
برخی کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین زباله ملی یاد می کنند. با وجود اینکه جمعیت ایران یک درصد از جمعیت جهان را تشکیل می دهد، حدود 2.5 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از حد استاندارد جهانی است و بخشی از این مشکل مربوط به زباله های خانگی است. موضوع ضایعات آرد و نان طی سالیان متمادی آسیب هایی به اقتصاد کشور وارد کرده است و سهم زیادی از یارانه اختصاص یافته به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می رود.
بیشتر ضایعات نان که حدود 30 درصد است در واقع در مرحله مصرف ایجاد می شود. عوامل موثر بر ضایعات نان عبارتند از: قیمت پایین نان، عدم وجود نانوایان مجرب، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین، نمک و پتو زیاد، عدم دقت در پخت، عرضه و توزیع نادرست، نازک بودن نان، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد پخت با دستگاه، نحوه پخت نان، روش پخت نان، روش پخت نان. توسط مصرف کننده ذخیره و مصرف می شود.
همچنین آلودگی میکروبی مواد اولیه که در زمان نگهداری غیربهداشتی رخ می دهد، هم عامل بیماری است و هم افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات.
تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، تعداد مراجعه به نانوایی و ازدحام در صف از جمله عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی است که بر میزان ضایعات تاثیر می گذارد. همچنین بر اساس نتایج یک بررسی در تهران، در بین انواع نان، نان سنگک با 28 درصد، نان تافتون با 37 درصد و نان لواش با 35 درصد کمترین ضایعات را به خود اختصاص داده است.
بر اساس گزارش کمیسیون کشاورزی مجلس، هر ایرانی روزانه 50 گرم، ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه 18 کیلو ضایعات نان دارد که بخشی قابل کنترل و بخشی غیرقابل کنترل است. آموزش مستمر نانوایان و ایجاد انگیزه شغلی به میزان سالانه نقش مهمی در کاهش ضایعات نان دارد.
ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، قارچ ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم ها از ضایعات نان گلوکز تولید می کنند. برخی تصور می کنند ضایعات نان را به دلیل مصرف خوراک دام نباید ضایعات تلقی کرد، اما استفاده از ضایعات نان به ویژه در درازمدت باعث اختلالات تغذیه ای در دام می شود و به دلیل آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات خاصی برای دام و انسان همراه است. بدتر از دور انداختنش است.
بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به دلیل داشتن محیط غذایی مناسب برای رشد کپک های آفلاتوکسین تبدیل به آفلاتوکسین می شود. حیوانی که با نان کپک زده تغذیه می شود، حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B1 مصرفی به صورت ترکیباتی وارد شیر می شود و از آنجایی که فرآیندهای حرارتی مختلف در تهیه انواع لبنیات نمی تواند از پایداری آفلاتوکسین M1 بکاهد، همواره احتمال ابتلا به عوارض ناشی از سم آفلاتوکسین وجود خواهد داشت.
راهکارهای کاهش ضایعات نان در ایران برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سه سطح خانوارها، نانوایی ها و سیاست های تولیدی و کلان کار کرد: 1- در سطح خانوار • بهبود نحوه نگهداری نان • انجماد نان در بسته بندی های کوچک و مصرف تدریجی آن • گرم کردن نان منجمد با شعله ملایم • خرید روزانه چند برابر کیفیت یا خرید توستر برای حفظ کیفیت • خرید چند برابر کیفیت نان. مقدار زیادی و نگهداری • استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای هنگام خرید نان • استفاده از نان باقیمانده • تبدیل نان خشک به آرد سوخاری برای استفاده در غذا • استفاده از آن در غذاهایی مانند سوپ، سوپ، کوفته، شام و غیره. مدت زمان ماندگاری نان • جلوگیری از نیم پز و افزایش مهارت نانوایان از طریق آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین میزان پخت بر اساس نیاز واقعی محله • فروش نان در سایزهای مختلف برای خانواده های کوچک و پرجمعیت 3- راهکارهای سیاسی و کلان • اعلام قیمت سالانه نان در نظارت بر قیمت تمام شده نان و تبدیل بهای تمام شده نان بر اساس قیمت تمام شده. جلوگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب برای هر نوع نان (سنگک، بربری، قوتون، لواش) با کیفیت پایدار • حمایت از نانوایی های صنعتی و نیمه صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی های سنتی • آموزش عمومی روش • راه اندازی کمپین های رسانه ای برای آموزش نگهداری صحیح نان و استفاده سالم از نان به مردم • Enco اصلاح نظام یارانه نان • حذف یارانه و دادن آن به پایان چرخه یعنی مردم • تهیه کارت خرید نان یا جیره بندی هوشمند برای کاهش ضایعات.
خلاصه: کاهش ضایعات نان در ایران مستلزم مجموعه ای از اقدامات هماهنگ است: • خانواده ها نقش بزرگی در پخت غذاهای مناسب با نگهداری مناسب، خرید هوشمندانه و استفاده از نان باقیمانده دارند. • نانوایی ها می توانند با بهبود کیفیت، بسته بندی و تولید سهم مهمی داشته باشند. • سیاست گذاران همچنین می توانند با اصلاح نظام یارانه ها و بهبود کیفیت آرد، ضایعات را کاهش دهند.
