آیا لبنیات سنتی سالم تر از لبنیات پاستوریزه است؟

گلبن سهراب در گفت و گو با خبرنگار ایمنا، مصرف شیر را در برنامه غذایی مردم برشمرد و اظهار کرد: شیر ماده غذایی ارزشمندی است که دارای اثرات ویژه و محرکی برای حمایت از رشد با سرعت بالا و پر کالری و پروتئین است. دلیل آن این است که نوزاد پستانداران منحصراً با شیر تغذیه می شود، لبنیات تنها گروه غذایی است که هر سه درشت مغذی کربوهیدرات، پروتئین و چربی را برای بدن فراهم می کند.

وی افزود: در علم تغذیه هر واحد لبنی معادل یک لیوان شیر، سه چهارم لیوان ماست، دو لیوان دوغ، نصف لیوان بستنی، 4 قاشق غذاخوری کشک غلیظ و 45 تا 60 گرم است. پنیر (معادل یک و نیم قوطی کبریت پنیر). در واقع هر واحد لبنی 12 گرم کربوهیدرات، هشت گرم پروتئین، حدود پنج گرم چربی و 120 کالری برای بدن فراهم می کند.

یکی از اعضای هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت: تفاوت لبنیات کم چرب و پرچرب در میزان چربی و کالری آن است و در میزان پروتئین و کربوهیدرات این دو تفاوتی وجود ندارد، بنابراین که هر لیوان شیر پرچرب حدود هشت گرم چربی و 140 کالری انرژی دارد. هر لیوان شیر کم چرب حدود سه گرم چربی و 100 کالری انرژی دارد.

سهراب ادامه داد: سبزیجاتی مانند اسفناج کلسیم زیادی دارد و می تواند جایگزین کلسیم لبنیات شود. در این رابطه لازم است بدانید که هر لیوان شیر حاوی حدود 240 میلی گرم کلسیم و هر لیوان اسفناج حاوی 85 میلی گرم کلسیم است، بنابراین می توان گفت اسفناج حاوی مقدار زیادی کلسیم است.

وی با بیان اینکه با شنیدن نام لبنیات، اولین ماده مغذی که به ذهنمان خطور می کند کلسیم است، ماده معدنی مهمی که در فرآیندهای مهم حیاتی بدن نقش دارد، افزود: میزان کلسیم و میزان جذب آن بالاست. پروتئین با کیفیت، ویتامین ها و مواد معدنی. (فسفر، مس، منگنز و روی) که از طریق شیر به بدن می رسد، می تواند نقش مهمی در رشد فیزیکی از جمله رشد استخوان ایفا کند و محققان در بسیاری از مطالعات به این نتیجه رسیده اند که مصرف زیاد شیر گاو منجر به افزایش عامل رشد شبه انسولین

متخصص تغذیه بالینی ادامه داد: کازئین که یکی از انواع پروتئین موجود در لبنیات است، ترشح انسولین را تحریک می کند که نشان می دهد یکی از مکانیسم های تاثیر شیر بر رشد می تواند نه تنها از طریق تحریک فاکتورهای رشد، بلکه از طریق افزایش انسولین باشد. اثر محرک رشد در کودکان دارد. به نظر می رسد در جوامع در حال توسعه که میانگین دریافت کالری و پروتئین کمتر است، تأثیر شیر و لبنیات بر رشد قد بیشتر است، بنابراین شیر و لبنیات بسیار مهم است.

سهراب بیان کرد: میانگین قد برای سلامت یک جامعه مهم است، بنابراین در جمعیت هایی که کوتاهی قد شایع است، بدون شک پیامدهای منفی مهمی مانند کاهش عملکرد شناختی، ظرفیت کاری و افزایش خطر چاقی و بیماری های مزمن به همراه دارد.

آیا مصرف شیر باعث کم خونی می شود؟

وی افزود: مصرف زیاد لبنیات می تواند تنوع رژیم غذایی را محدود کرده و مصرف گوشت و جایگزین های آن را کاهش دهد و از آنجایی که کلسیم و آهن هر دو عنصر دو ظرفیتی هستند و با یک مکانیسم واحد از دستگاه گوارش جذب می شوند، شیر مصرف زیاد می تواند منجر به کمبود آهن می شود، بنابراین مصرف شیر در کودکان خردسال نباید بیش از 500 میلی لیتر در روز باشد.

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پاسخ به این سوال که آیا لبنیات سنتی سالم تر از لبنیات پاستوریزه است؟ وی افزود: این گفته از جنبه های مختلف اشتباه است و در سال های اخیر سلامت جامعه را با مشکلات زیادی مواجه کرده است. در واقع لبنیات سنتی شیر خود را از دامداری های سنتی و کوچکی که نظارت کافی بر فرآیندهای بهداشتی آنها ندارند، تهیه می کنند. صنایع مختلف و کارخانه های بزرگ و مطمئن نیز شیر خود را نمی خرند، زیرا کارخانه های لبنی بزرگ، شیر بی کیفیت و با بار میکروبی بالا را خریداری نمی کنند و این گونه شیرها به مغازه های به اصطلاح سنتی ارسال می شود و همچنین بر تولید و توزیع لبنیات نظارت می شود. مراکز سنتی نیز کافی نیست، بنابراین مصرف این نوع لبنیات یا شیر توصیه نمی شود.

سهراب با اشاره به عواقب روش های سنتی فرآوری شیر مانند جوشاندن شیر در منزل، تصریح کرد: لازم است بدانید که این عمل به صورت غیر استاندارد انجام می شود و نمی تواند خطر آلودگی هایی مانند تب مالت و تب مالت را به طور کامل از بین ببرد. از طرفی باعث کاهش میزان مواد مغذی شیر می شود.