فواید آجیل بهداشتی/ آیا غلات و آب پزهای ساحلی سالم هستند؟

فینال بهبهانی: آجیل متنوع است و شامل انواع آجیل، آجیل، دانه کدو تنبل، کنجد، کتان، شاهدانه، گندم، جو، ذرت و کینوآ است. هر کدام از این ترکیبات دارای خواص منحصر به فردی بوده و طعم منحصر به فردی دارند و با تامین پروتئین و ویتامین های گیاهی به تقویت بدن و اندام ها کمک می کنند. اما این ترکیبات تا چه اندازه می توانند ارزش غذایی این نوع آجیل را بالا ببرند؟

دکتر حمید خسروی، کارشناس صنایع غذایی و فناوری در گفت و گو با خبرآنلاین گفت: قایق رانی یا استراحت در صنعت بسته به دما و مدت زمان فرآیند می تواند برخی از ارزش های غذایی غلات، حبوبات، دانه ها را تحت تاثیر قرار دهد. و مغزها، اما معمولاً این تغییرات به طور کامل خواص آنها را از بین نمی برد و حتی تفت دادن به برخی از خواص این آجیل می افزاید و ترکیبات ضد تغذیه آنها را کاهش می دهد که در اینجا چند نکته مهم است.

بپاشید

ویتامین هایی مانند ویتامین C و برخی ویتامین های گروهی که به گرما حساس هستند ممکن است در فرآیند برشته کردن کاهش یابد. به طور معمول، این ویتامین ها در غلات و حبوبات به طور معمول در مقادیر کم یافت می شوند. اما مواد مغذی مانند پروتئین و فیبر معمولاً در هنگام برشته کردن حفظ می شوند و همچنان خواص اصلی خود را دارند. پروتئین و فیبر به تنظیم سطح گلوکز خون، حفظ سلامت دستگاه گوارش و ایجاد احساس سیری کمک می کند. در برخی موارد، تفت دادن می تواند هضم برخی از غلات و حبوبات را بهبود بخشد و آن را برای بدن قابل استفاده تر کند. نشاسته را قابل هضم تر می کند و طعم و هضم را بهبود می بخشد.

مقابله با ترکیبات ضد تغذیه و گوارشی

برخی از ترکیبات ضد تغذیه ای که می توانند باعث ایجاد تعدادی از علائم گوارشی در بدن شوند، مانند اسید فیتیک که مانع از جذب برخی از مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم در بدن می شود، در هنگام برشته شدن کاهش می یابد. در واقع گرما می تواند ساختار فیتات را تغییر داده و ارتباط آنها با مواد معدنی را کاهش دهد. البته توجه داشته باشید که بو دادن به خودی خود می تواند به کاهش برخی از مواد ضد تغذیه کمک کند، اما روش کافی نیست و ممکن است منجر به کاهش حداکثری این ترکیبات نشود. خیساندن، جوانه زنی و تخمیر روش های مکمل و موثری هستند که می توانند مواد غذایی این ترکیبات را به میزان قابل توجهی کاهش داده و ارزش غذایی نهایی محصول را افزایش دهند. نکته دیگر این است که لکتین ها پروتئین هایی هستند که ممکن است روده را تحریک کنند. دویدن می تواند برخی از لکتین ها را غیرفعال کند.

با تفت دادن طعم آن را زیاد کنید

فرآیند برشته کردن می تواند طعم غلات، لوبیا، مغز و… آنها را بهبود دهید و به میان وعده های خوشمزه و مغذی تبدیل کنید که به راحتی در رژیم غذایی روزانه شما قرار می گیرند. نکته مهم این است که بو دادن در دمای بالا و برای مدت طولانی ممکن است باعث کاهش برخی از مواد مغذی شود. بنابراین بهتر است از روش های کنترل شده با دمای ملایم و زمان کوتاه تر برای حفظ تعادل بین طعم و ارزش غذایی استفاده شود. همچنین باید مراقب نمک بالای این محصولات و آجیل باشیم. زیرا دریافت ماده نمک فعال یا سدیم را در بدن ما افزایش می دهند.

۴۷۲۳۲