تاپینگ پنیر پیتزا یا موزارلا؟/ کدام پنیر برای پیتزا بخریم؟/ کدام پنیر چربی کمتری دارد؟

فاخره بهبهانی: شاید بسیاری از افرادی که برای خرید پنیر پیتزا به فروشگاه ها و مغازه ها مراجعه می کنند بر روی بسته بندی پنیر پیتزا با کلماتی مانند موتزارلا، فرآیند و رویه برخورد کرده باشند، اما نمی دانند این کلمات حاوی چه پیامی است و کدام یک در اولویت مصرف هستند.

دکتر محمد صادق عرب کارشناس علوم و صنایع غذایی در گفت و گو با خبرآنلاین گفت: پنیر موزارلا یکی از پرمصرف ترین پنیرها برای تهیه پیتزا و انواع فست فودها، ساندویچ و برگر است. پنیرهای فرآوری شده طعم دار نیز وجود دارند که طعم قوی تری دارند و به دلیل استفاده از طعم دهنده ها بیشتر در ساندویچ و برگر استفاده می شود. پنیرهای طبیعی چدار، گودا، پارمزان و … نیز وجود دارند که طعم ملایم و ذوب پذیری کمتری نسبت به پنیرهای فرآوری شده دارند. تاپینگ نوع دیگری از پنیر است که در فرمولاسیون آن از روغن های گیاهی مختلفی استفاده شده و تحمل دمای بالایی دارد.

مقایسه پنیر موزارلا، تاپینگ و فرآوری

پنیر موزارلا مستقیما از شیر تازه و چربی شیر به همراه کلسیم و سایر ترکیبات تهیه می شود که خاصیت ارتجاعی، قابلیت ذوب بالا و طعم خاص پنیر دارد. اما تاپینگ پنیر، پنیر فرآوری شده با چربی های گیاهی مانند آفتابگردان و روغن سویا است که حاوی مقداری پروتئین کازئین شیر است که به عنوان پنیر پیتزای مخصوص استفاده می شود. این پنیر می تواند دمای بالا را تحمل کند و از تشکیل بنزوپیرن مضر در محصول جلوگیری می کند و نسبت به موزارلا قیمت ارزان تر، خاصیت ارتجاعی و ذوب پذیری مناسبی دارد. به طور کلی پنیرهای تاپینگ دارای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کمتری هستند زیرا بر اساس روغن های گیاهی تولید می شوند و در نتیجه چربی کمتری دارند و کالری کمتری دارند. پروتئین تاپینگ طبق استاندارد ملی ایران 1 درصد کمتر از موزارلا است. برای فست فودها، پنیرهای تاپینگ مناسب ترند، اما موزارلا ارزش غذایی بیشتری دارد و برای مصارف خانگی مناسب ترین است.

در تولید پنیرهای فرآوری شده بسته به فرمولاسیون آن از انواع پنیرهای سفید، خامه ای، بلغاری، لیقوان و … استفاده می شود که بر این اساس میزان پروتئین محصول از 8 تا بیش از 10 درصد است. بسته به فرمولاسیون، چربی آن می تواند بیشتر یا کمتر از موزارلا و تاپینگ باشد. البته میزان پروتئین و کلسیم پنیر موزارلا نسبت به پنیرهای فرآوری شده بیشتر است و نوع پرچرب آن کالری بیشتری دارد.

پنیر گودا و چدار چطور؟

به دلیل دمای بالای فر در تهیه فست فودهایی مانند پیتزا، استفاده از پنیرهای گودا و چدار طبیعی توصیه نمی شود و کیفیت خوبی ندارند، علاوه بر این خاصیت کشسانی خوبی ندارند. اما با توجه به ویژگی های مثبت این محصولات می توانند گزینه مناسبی برای استفاده در انواع برگرها و سالادها باشند. گودا و چدار خاصیت ارتجاعی کمتری دارند و بافتی سنگین تر و چربی و کالری بیشتری نسبت به موزارلا دارند. رنگ زرد این پنیرها به دلیل بتاکاروتن شیر و عوامل رنگ دهنده طبیعی است.

تنها دلیل استفاده از رنگ های زرد و سفید در پنیرهای رنده شده، ایجاد ظاهری جذاب و مشتری پسند است و از نظر مواد تشکیل دهنده، قسمت های رنگی آن هیچ تفاوتی با قسمت های بی رنگ ندارند. میزان کالری پنیرهای پیتزا بستگی به فرمولاسیون محصول دارد، اما به طور کلی پنیرهایی که روی بسته بندی آنها عبارت کم چرب وجود دارد نسبت به پنیرهای پرچرب کالری کمتری دارند.

۴۷۲۳۲