فاخره بهبهانی: طبق قوانین افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ ممنوع است اما برای ایجاد غلظت به مقداری دوغ صمغ های خوراکی اضافه می کنند. در حال حاضر جدیدترین دوغی که در بازار عرضه شده است، دوغ عملیات حرارتی شده است.
دکتر محمدصادق عرب، دکتری. در رشته علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت، تحقیق و توسعه و مدرس دانشگاه در گفت و گو با خبرآنلاین می گوید: در صنعت انواع کره گازدار، بدون گاز، حرارت دیده، حرارت دیده و طعم دار وجود دارد. کره حاوی نعنا یا آویشن. بر اساس سلیقه مصرف کننده تولید می شود. به منظور افزایش ماندگاری و جلوگیری از رشد میکروب ها، برخی از دوغ ها به روش عملیات حرارتی تولید می شوند. در واقع عملیات حرارتی به معنای پردازش حرارتی دوغ است. دوغ حرارت دیده ارزش غذایی مناسبی دارد و منبع کلسیم، ویتامین D و پروتئین است و تفاوت تغذیه ای بین انواع دوغ تولیدی وجود ندارد، اما از نظر طعم و غلظت با یکدیگر تفاوت دارند و بر اساس ذائقه مختلف مصرف می شوند. .
مواد نگهدارنده در دوغ
به گفته دکتر عرب، افزودن هرگونه مواد نگهدارنده به دوغ ممنوع است و دلیل غلظت بالای برخی از دوغ ها به دلیل استفاده از مواد غلیظ کننده مانند صمغ های خوراکی مانند صمغ زانتان و cmc است. این مواد بی ضرر هستند و برای بهبود قوام محصول استفاده می شوند. البته در صورت استفاده از قوام دهنده در محصول، سازنده موظف است آن را در قسمت مواد اولیه محصول قرار دهد.
در میان انواع لبنیات سنتی و محلی، ماست و دوغ محلی سالم بوده و در صورت تولید و نگهداری در شرایط بهداشتی هیچ گونه منع مصرفی ندارند، اما با توجه به اینکه کنترل کیفیت و بهداشت در تولید داخلی ممکن است به سختی تولید صنعتی نباشد. توصیه می شود فقط از ماست و دوغ با علامت استاندارد ایمنی غذا و دارو استفاده شود.
دوغ یا کفیر؟
معمولاً کفیر به عنوان یک محصول پروبیوتیک به دلیل تنوع و تعداد بیشتر میکروارگانیسم های مفید مانند باکتری و مخمر در مقایسه با دوغ از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است و می تواند فواید خوبی برای سلامت روده و گوارش و سیستم ایمنی بدن داشته باشد.
دوغ عملیات حرارتی شده به طور طبیعی حاوی مقدار بسیار کمی از باکتری های مفید پروبیوتیک است، اما دوغ عملیات حرارتی شده به دلیل فرآیند حرارتی حاوی پروبیوتیک نیست. برای تولید ماست پروبیوتیک باید از هاگ های این باکتری در ماست استفاده شود تا علاوه بر مقاومت در برابر حرارت در طی فرآیند پاستوریزاسیون، اثر سلامتی محصولات پروبیوتیک را داشته باشند.
آیا دوغ فاسد می شود؟
دوغ قابلیت فاسد شدن دارد و از علائم فساد آن می توان به تغییر طعم (بسیار ترش)، بو (بوی نامطبوع یا بد)، رنگ و تغییر در بافت محصول که حالت کشسانی پیدا می کند، اشاره کرد. دوغ فاسد می تواند باعث مسمومیت غذایی شود. دوغ باید در یخچال نگهداری شود، زیرا دمای سرد مانع از رشد باکتری ها و فساد محصول می شود. نگهداری دوغ در دمای اتاق، به خصوص در هوای گرم، ممکن است محصول را خراب کند.
۴۷۲۳۲
منبع:خبرآنلاین
